前上肉和后上肉的分辨:家庭简易版肉夹馍

来源:百度文库 编辑:都市新闻网 时间:2020/01/19 07:57:46

不敢自称这个《陕西肉夹馍》,因为要做的正宗的话,还的有个专用的柴火柜架来烙馍。曾经看书上说的一款家庭版,要先把馍在锅里两面烙一会,再用烤箱烤熟内部。想到大部分同学还没有备有烤箱,我就一次过用平底锅烙熟好了。

腊汁肉到底怎么做最正宗,我的做法也是自己乱想的,香料先炒过会更香。

在网上搜了这么一段话供大家参考:
“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料,那是人家的商业秘密,一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚,见他们正在给汤锅里配料,这引起了我的兴趣,细观配料中有桂皮,草果,丁香,八角,小香等物,出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖?冰糖在煮肉时起什么作用?少加思索,恍然大悟,樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽,润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪:“这么早就煮肉?”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜?煮一夜不就把肉煮落锅了!”“哎不,前半夜煮,后半夜要闷。煮一夜?煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤:“你看这汤浓不浓?煮肉的腊汁要浓,不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话,觉得很有道理。

 


腊汁肉材料:

A:五花猪肉500克,大葱1根,姜片5片

B卤料包:干红椒8颗,草果1个,肉蔻2个,小茴香1小把,八角3颗,桂皮1块,香叶3张,花椒15颗,良姜1块

调味料:

生抽2大匙,老抽2大匙,细盐1/4小匙,冰糖10克,米酒3大匙

肉制作方法
1.先将猪肉洗净切成大块用冷水浸泡30分钟去血水,大葱切段,生姜切片。(图1)
2.准备好各类香料,这些去菜市场的小店都可以买到。干红椒先用水洗净。(图2)
3.炒锅烧热,放入少许油,冷油放入各种香料,小火炒至出香味(图3)盛出放入卤料包里备用。
4.锅内剩下的油,放入大葱段,姜片及猪肉,用小火煸炒至肉块水份收干,表面微黄色(图4)
5.加入大骨高汤或清水,水量高过肉块约3CM位置(图5)
6.加入生抽,老抽,米酒,盐,冰糖,及卤料包,大火烧开后转小火加盖焖制(图6)
7.焖至约半小时时,用汤匙将表面的浮沫打去(图7)继续加盖用小火焖制60分钟(图8)
8.一直焖至用筷子可以插入肉块,汤汁剩下少量即可(图9)煮好的肉块不能马上用,要浸在肉汁里过夜,第二天再加热来吃(图10)


馍的材料:(6个量)
A:冷水或温水100克,酵母粉1/2+1/4小匙
B:中筋面粉200克,沙拉油1小匙,泡打粉1/8小匙
馍的做法:

1.将酵母粉放入冷水中浸泡5分钟至完全溶化,冬季用温水。(图1)
2.将面粉及泡打粉在盆内混合均匀,加入酵母水及沙拉油混合均匀。(图2)
3.用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后,用手将面揉和成团,移到案板上反复搓揉
  直至面团表面变的非常光滑(图3)
4. 将面团放入盆内,盖上保鲜膜,室温30度发酵50-60分钟(图4)至面团涨大至2倍,内部充满气孔(图5)
5.将面团再度反复搓揉,直至面团表面变的非常光滑。将面团搓成长条状,(图6)


6.再用手拽成剂子,(图7)整形成园形(图8)
7.将园形再搓成小的长条形(图9)用擀面棍将长条擀扁(图10)由上向下卷成柱状(图11)
8.再将圆柱形用手掌按扁(图12)用擀面棍将其擀成5mm厚的圆饼(图13)盖上保鲜膜静置发酵20分钟.


9.平底锅烧热,放入圆饼转小火,加上锅盖焖2分钟,(图14)
10.反面继续加盖焖,焖的过程中,饼会鼓气,用锅铲略按平即可(图15)反面加盖焖2分钟后,再开盖烙1分钟即可。
11.将隔夜的腊肉用菜刀切在粗颗粒状,取少许香菜剁碎。(图16)
12.将肉碎及香菜碎放入碗内,加入两小匙腊肉汤汁拌匀,即为内包(图17)
13.将烙好的馍由中间割开,再填入肉馅即可(图8)

制作心得:

1.肉不需要煮的太软烂,过于软烂吃起来没有嚼劲。填肉的馅不要剁的太细,太松散,香菜可加可不加,我个人还是喜欢  直接夹肉就好了。剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃,这一步不要忘记了。

2.和面的时侯尽量多揉一会,让面起筋后口感更好。不要把馍擀的太薄,太薄就把发好的面擀死了,烙的时侯发不起来。 烙馍的时侯用的小火,是只开中心柱的小火。因为有加盖焖制,不用担心不熟,刚烙好的时侯有些软,放凉了表面就很脆硬了